Pão Ciabatta

Preparos: 90 minutos
Preparação: 150 minutos
Rende: 6 porções
Italiana

Receita de Pão Ciabatta

Eu já ensinei aqui no NaColher como fazer pão italiano, outro pão que eu amo de coração, então que tal agora você aprender como fazer pão ciabatta?

Ele é um clássico da panificação italiana: tem uma aparência rústica, geralmente leva bastante farinha polvilhada e por dentro é super aerado. Não tem nada melhor do que sentir aquele aroma sensacional, ver ele ficando dourado no forno e então comer ele fresquinho, com azeite de oliva, ervas frescas ou queijos artesanais.

O pão ciabatta também fica ótimo no preparo de sanduíches, substituindo o tradicional pão francês, ou então acompanhando molhos, sopas e antepastos, como a caponata ou uma geleia de bacon. Me dá água na boca só de imaginar! E pensar que eu não sabia desse tipo de pão até poucos anos atrás…

Acabei conhecendo a receita pelo avô italiano de uma amiga, que serviu um dia na casa dele e, depois que ficou sabendo que eu amava cozinhar, me chamou pra aprender. Eu lembro claramente dele fazendo as dobras da massa do pão ciabatta com habilidade e precisão e contando sobre como isso era uma tradição na família dele.

A massa do pão ciabatta é diferente, porque tem que ser bem hidratada – é isso que deixa a casca crocante e o miolo macio e cheio de furinhos. É uma receita simples, mas com várias etapas, por isso é preciso paciência para fazer. Cada passo da receita é importante, desde a hora de misturar a massa até a espera da longa fermentação. Então vamos começar?

Conversor de Medidas para Ingredientes:

Lista de Ingredientes

600g de farinha de trigo
80g de fermento natural inativo
700ml de água
25ml de azeite
12g de sal
10g de açúcar

Modo de Preparo

A primeira etapa é a ativação do fermento. Para isso, é preciso levar em consideração a quantidade de ingredientes que vamos utilizar para fazer o pão. Em uma massa que vai 500g de farinha de trigo, é necessário cerca de 150g de fermento ativo. Então vamos preparar a isca de fermento? Em um pote com tampa, misture o fermento natural a 35ml de água e 35g de farinha de trigo. Feche o pote e deixe descansar por cerca de 1 hora e meia, para que dobre de tamanho.
Enquanto o fermento é ativado, vamos começar a fazer o ciabatta hidratando a massa. Em uma tigela, junte 500g de farinha com 375ml de água e misture com as mãos até virar uma massa homogênea. Ela ainda vai estar em um textura um pouco grudenta, mas passe um plástico filme por cima da tigela e deixe descansar por cerca de 1 hora e meia, mesmo tempo que você espera por seu fermento.
Depois dessa espera, faça o teste para checar se o fermento está mesmo ativo. Pegue uma colher (sobremesa) de fermento e coloque em uma tigela cheia de água. Se a massa boiar, significa que ele está ativo.
Na tigela em que a massa foi hidratada e descansou, junte o fermento ativo, o açúcar e o azeite. Misture com as mãos até que a massa fique mais homogênea e consistente. Não se assuste - no começo ela vai estar bem líquida, mas depois chega a textura adequada.
Quando a massa estiver um pouco mais consistente, misture também o sal até ele ser incorporado por completo. Cubra a massa com plástico filme e deixe a massa descansando por 30 minutos.
Passado este tempo, é preciso fazer a primeira dobra da massa. Para isso, unte uma bancada de pedra com água e molhe também suas mãos, para que a massa não grude. Tire a massa da tigela e leve à bancada.
Para fazer a dobra, levante uma das extremidades da massa e dobre-a, cobrindo a outra extremidade. Faça isso 5 vezes, molhando a mão sempre que necessário. Volte a massa para a tigela, cubra com plástico filme e deixe descansar por mais 30 minutos.
Repita esse processo mais 2 vezes - faça 5 dobras e deixe a massa descansar por mais 30 minutos, então faça mais 5 dobras. Depois disso, cubra a tigela com plástico filme e deixe a massa descansar na geladeira por 12 horas.
Passado este tempo, tire a massa da tigela e passe para uma bancada de pedra untada com farinha. Abra a massa com as mãos até que ela fique em um formato quadrado, polvilhando farinha por cima. Então, corte a massa em seis partes iguais.
Separe uma assadeira coberta por pano de prato ou papel manteiga. Polvilhe farinha em cima do pano ou do papel.
Coloque as seis partes da massa com uma certa distância uma da outra, polvilhando mais farinha por cima. Para garantir que uma massa não grude na outra, dê uma puxadinha no pano de prato, fazendo com que se dobre entre uma massa e outra. Deixe descansar por cerca de 1 hora.
Retire as massas do pano, passando para outra assadeira bem untada com farinha, lembrando de deixar as massas bem separadas. Divida em mais de uma assadeira, se necessário.
Leve ao forno em temperatura de 250°C, de 25 a 30 minutos. Para que tenha o vapor necessário para essa receita, coloque no fundo do forno uma assadeira vazia e derrame um copo de água nela.
Está pronto! Sua ciabatta deve estar dourada por fora e bem aerada por dentro. Aproveite!