Molho Demi Glace

Preparos: 15 minutos
Preparação: 540 minutos
Rende: 30 porções
Francesa

Como Fazer Molho Demi Glace

Você já ouviu ou sabe o que é molho demi glace? O demi glace é uma base clássica da gastronomia e serve para fazer muitas variações de molho, inclusive, os franceses chamam essa receita de “a mãe de todos os molhos”. Já deu para ver o quão importante ela é, não é mesmo?

A receita de demi glace exige técnica e paciência, mas eu te garanto que vale a pena saber fazer na sua casa, porque ela implementa demais o sabor de diferentes pratos. E a boa notícia é que dá para fazer uma panelão, para deixar o molho demi glace congelado para ser utilizado sempre que você quiser.

Para aprender como fazer uma receita de demi glace clássica, você precisa entender que ele é dividido em alguns preparos diferentes, mas fique tranquilo que vou te ensinar todos eles. E vou te contar, um caldo de carne tradicional pode levar até 24 horas para cozinhar e soltar bem o sabor, mas aqui podemos cozinhar por somente 1 a 2 horas!

Aqui no Nacolher, temos várias outras receitas de molho para você incrementar seus pratos, além do demi glace, outro molho que gosto muito é o molho madeira caseiro, fique à vontade para testar todos!

Quando eu ouvia o termo “demi glace” eu achava que era um alimento que somente restaurantes sabiam servir, mas assim que eu descobri como preparar molho demi glace em casa, a minha vida e os meus pratos mudaram e ficaram mais sofisticados. Chique, né?

Então, para você ter esse mesmo sentimento e, ainda por cima, surpreender os convidados, vamos aprender essa deliciosa receita de demi glace!

Molho de Carne

Conversor de Medidas para Ingredientes:

Lista de Ingredientes

3 kg de aparas de carne e ossos
200 g de cenoura
200 g de salsão
300 g de cebola
Água
Louro
Alecrim
Tomilho
Pimenta-do-reino

Modo de Preparo

Comece colocando as aparas de carne em uma travessa - as aparas mais comumente encontradas são rabo ou ossobuco. Mantenha todos os ossos das carnes para soltar ainda mais sabor e garantir a presença do colágeno, que é essencial na preparação do demi glace.
Leve a travessa ao forno pré-aquecido em uma temperatura bem alta até toda a carne ficar bem caramelizada e cozida - eu deixei por, aproximadamente, 1 hora e 30 minutos em uma temperatura de 250ºC.
Depois, passe as carnes para uma panela e deixe o caldinho que sobrou dela na própria travessa.
Na travessa com o caldo e a gordura remanescente, adicione o salsão picado, a cebola com casca bem higienizada e a cenoura picada. Leve novamente ao forno alto até que todos os ingredientes estejam bem tostadinhos - mas sem queimar.
Assim que retirar a travessa do forno, misture para que todos os legumes peguem o sabor do caldo e, depois, adicione na panela junto com as carnes.
Para aproveitar todo o sabor da carne, acrescente um pouco de água na travessa e mexa com uma colher para soltar todo o fundinho. Adicione a água na panela também.
Na panela, adicione mais água até cobrir toda superfície.
Depois, adicione as ervas de sua preferência - eu utilizei louro, alecrim e tomilho, que são as principais desta receita de demi glace.
Por último, adicione pimenta-do-reino a gosto - eu usei pimenta-do-reino em grão, dei uma amassada com a faca e acrescentei.
Em fogo bem baixo, deixe a mistura cozinhar por bastante tempo, mas cuidado para não deixar a água ferver e borbulhar.
O ideal é deixar o caldo cozinhando em fogo bem baixo por, aproximadamente, 3 horas, mas se você preferir, pode retirá-lo após 1 ou 2 horas.
Depois, coe o caldo em uma vasilha, com a ajuda de uma peneira. Leve o caldo de carne para a geladeira até ele decantar, o processo responsável pela separação do caldo e da gordura. Aguarde.

Armazenamento:

Geladeira: 2 diasFreezer/Congelador: 60 diasNotas: Armazenar em potes com tampa na geladeira para utilizá-lo na produção de demi glace.

Lista de Ingredientes

Molho de carne
Coador ou Filtro de café

Modo de Preparo

Para transformar o molho de carne em demi glace, primeiro, retire o molho decantado da geladeira. Com uma colher, retire o máximo da camada de gordura que estará por cima do molho.
Depois, passe o molho por um filtro de café, direto para uma panela - deste modo, o demi glace fica sem nenhuma impureza. E de preferência utilize o filtro de papel para que você possa jogar fora depois, já que ele irá filtrar gordura.
Leve a panela em fogo médio e deixe reduzir até dar o ponto da demi glace, que é um caldo de carne mais brilhante e grosso - ele reduzirá pela metade, aproximadamente.
Você saberá que o demi glace chegou ao ponto certo, quando, ao molhar as costas de uma colher e você passar o dedo, o lugar onde você passou o dedo ficará limpo e o líquido não vai escorrer.
Passe para um pote com tampa para armazenar e utilizar em alguma receita que queira deixar mais saborosa ainda.
Uma dica que eu dou é que você também pode levar o demi glace para a geladeira por algumas horas até ele firmar e parecer uma gelatina. Depois cortar em cubos para congelar em porções individuais, facilitando o uso no futuro.
E está pronto esse delicioso demi glace! Bom proveito!